Propuesta de mejora del sistema de higiene y prevención de la contaminación cruzada en productos cárnicos refrigerados mediante la optimización del sistema APPCC

Marta Monroy Jiménez; Marcela Guzman Rincon

FRH Trabajos de grado de maestría · Trabajos de grado 2026 Ficha y resumen

Propuesta de mejora del sistema de higiene y prevención de la contaminación cruzada en productos cárnicos refrigerados mediante la optimización del sistema APPCC

Autor/a

Marta Monroy Jiménez Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado

Director/a · Tutor/a

Marcela Guzman Rincon CUA

Resumen

El trabajo desarrolla una propuesta de mejora del sistema de higiene y prevención de la contaminación cruzada en una planta de elaboración de productos cárnicos refrigerados listos para el consumo (RTE), centrada en el proceso postcocción de loncheado y envasado al vacío de pechuga de pavo cocida. Con metodología de investigación-acción y apoyado en el sistema APPCC, la norma ISO 22000 y la normativa europea de higiene alimentaria, se detecta un problema de contaminación cruzada asociado a deficiencias en la segregación higiénica, el control de flujos operativos y la eficacia de la limpieza y desinfección. Se diseña un plan de intervención que refuerza las buenas prácticas de manufactura, optimiza los POES, mejora el monitoreo microbiológico ambiental y fortalece el APPCC, con énfasis en Listeria monocytogenes. Se estima una ejecución de siete semanas y una inversión aproximada de 7.200 €.

Palabras clave

APPCC Contaminación cruzada Inocuidad alimentaria ISO 22000 Listeria monocytogenes Productos cárnicos RTE

Metadatos

Código institucional: PROD-2026-6115
Idioma: Español
Grupo(s): Gestión, Ingenierí@ y Desarrollo Organizacional (COL0213531)
Línea de investigación: Optimización de Procesos y Sistemas Integrados de Gestión
Programa: Administración y Dirección de Empresas
Área OCDE: Ingeniería y Tecnología · Otras ingenierías y tecnologías
URI Minerva: https://sgi.redsummaeducation.education/minerva/item/6816

Ficha y resumen El texto completo se publica cuando el autor firma la autorización.

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Marta Monroy Jiménez, Marcela Guzman Rincon (2026). Propuesta de mejora del sistema de higiene y prevención de la contaminación cruzada en productos cárnicos refrigerados mediante la optimización del sistema APPCC. https://sgi.redsummaeducation.education/minerva/item/6816

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TI  - Propuesta de mejora del sistema de higiene y prevención de la contaminación cruzada en productos cárnicos refrigerados mediante la optimización del sistema APPCC
AU  - Marta Monroy Jiménez
AU  - Marcela Guzman Rincon
PY  - 2026
PB  - Corporación Universitaria de Asturias
KW  - APPCC
KW  - Contaminación cruzada
KW  - Inocuidad alimentaria
KW  - ISO 22000
KW  - Listeria monocytogenes
KW  - Productos cárnicos RTE
LA  - es
UR  - https://sgi.redsummaeducation.education/minerva/item/6816
ER  -

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