Plan de mejora de la inocuidad alimentaria mediante el control de Listeria monocytogenes en la línea de longaniza de Pascua: reingeniería de protocolos de higienización y tecnología de barreras en Cárnicas Embutidos del Mediterráneo
Autores
- Doris Stella Castro Correa Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado
- Lucía Gil Sanz Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado
Director/a · Tutor/a
Resumen
El sector cárnico europeo enfrenta un desafío microbiológico persistente derivado de la presencia de Listeria monocytogenes en entornos de producción de embutidos curados. Este Trabajo Fin de Máster aborda una desviación crítica detectada en el sistema APPCC de la empresa Cárnicas Embutidos del Mediterráneo, en la línea de longaniza de Pascua, donde los muestreos confirmaron el patógeno en la cámara de oreo, los drenajes y las superficies de contacto. El objetivo es diseñar e implementar un plan integral de mejora basado en el control de Listeria monocytogenes, integrando protocolos avanzados de higiene industrial y tecnología de barreras, con enfoque de investigación-acción. La intervención se estructura en cuatro pilares: higiene con detergentes enzimáticos y rotación de desinfectantes; tecnología de barreras con cultivos bioprotectores; rediseño del flujo bajo el concepto High-Care; y fortalecimiento de la cultura de seguridad alimentaria. Se prevé una ejecución de 12 semanas y un presupuesto de 5.076 €.
Palabras clave
Metadatos
- Código institucional
- PROD-2026-6190
- Idioma
- Español
- Grupo(s)
- Sinergia digit@l (COL0151911)
- Línea de investigación
- Sostenibilidad y Optimización de Sistemas Productivos
- Programa
- Administración y Dirección de Empresas
- Área OCDE
- Ciencias Sociales
- URI Minerva
- https://sgi.redsummaeducation.education/minerva/item/6891