Propuesta de mejora aplicada a la seguridad alimentaria y control de alérgenos en restauración colectiva de Aramark
Autor/a
- Verónica Gutiérrez Montes Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado
Director/a · Tutor/a
- Marcela Guzman Rincon CUA correspondencia
Resumen
El presente trabajo de fin de máster se desarrolla en el ámbito de la seguridad alimentaria aplicada a los servicios de restauración colectiva, centrando su análisis en la gestión del riesgo de contaminación cruzada por alérgenos dentro de la empresa multinacional Aramark. La creciente prevalencia de alergias alimentarias y la necesidad de garantizar alimentos inocuos convierten la correcta gestión de alérgenos en un aspecto prioritario dentro de las organizaciones dedicadas a la producción y distribución de alimentos a gran escala. En este contexto, se identifica como problemática principal la posible insuficiencia en el control efectivo de la contaminación cruzada durante las fases de almacenamiento, manipulación, elaboración y servicio de alimentos, especialmente en entornos de elevada complejidad operativa y alta carga productiva. El objetivo principal del proyecto consiste en diseñar una propuesta de mejora orientada a fortalecer el sistema de control de alérgenos, reducir el riesgo de exposición accidental de los consumidores y reforzar el cumplimiento de los requisitos normativos en materia de seguridad alimentaria. Para el desarrollo del estudio se empleó una metodología de investigación-acción, combinando revisión documental, observación operativa de procesos, análisis de causas raíz y evaluación de riesgos asociados a la manipulación de alimentos. A partir del diagnóstico realizado, se diseñó un plan de acción basado en la actualización de procedimientos operativos, mejora de la segregación de alérgenos, formación específica del personal manipulador y fortalecimiento de los mecanismos de supervisión y verificación interna. Los resultados esperados se orientan a mejorar la eficacia del sistema APPCC, incrementar la seguridad alimentaria, reducir desviaciones operativas relacionadas con alérgenos y promover una cultura preventiva dentro de la organización. Para ello, se estima un periodo de ejecución aproximado de entre seis y ocho semanas y una inversión de entre 6.000 y 10.000 euros destinada a formación, actualización documental y medidas de control preventivo, contribuyendo así a una mejora continua de los procesos de restauración colectiva.
Palabras clave
Metadatos
- Código institucional
- PROD-2026-6091
- Idioma
- Español
- Grupo(s)
- Sinergia digit@l (COL0151911)
- Línea de investigación
- Sostenibilidad y Optimización de Sistemas Productivos
- Programa
- Administración y Dirección de Empresas
- Área OCDE
- Ciencias Sociales
- URI Minerva
- https://sgi.redsummaeducation.education/minerva/item/6792