Propuesta de Mejora para el proceso de la Cebolla, en una empresa exportadora de vegetales frescos y congelados
Autores
- Carolina Garro Chaves Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado
- Arturo Piedra Zamora Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado
Director/a · Tutor/a
- Marcela Guzman Rincon CUA correspondencia
Resumen
El presente trabajo de investigación-acción se desarrolló en una empresa costarricense dedicada al procesamiento y exportación de vegetales frescos y congelados, específicamente en la nueva línea de procesamiento de cebolla fresca. El proyecto surge ante la necesidad de optimizar las condiciones de infraestructura, flujo operativo y control sanitario del proceso, debido a que las operaciones actuales se realizan parcialmente en áreas abiertas que incrementan el riesgo de contaminación cruzada y dificultan el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La investigación inició con un diagnóstico de las condiciones actuales del proceso, identificando deficiencias relacionadas con el diseño de instalaciones, flujo operacional, control de olores y medidas de inocuidad alimentaria. Posteriormente, se desarrolló una propuesta integral de mejora orientada a reorganizar el flujo del proceso, fortalecer las condiciones higiénico-sanitarias y establecer procedimientos operativos estandarizados para las etapas de recepción, limpieza, corte, almacenamiento y congelación de la cebolla fresca. La propuesta contempla además la implementación de controles sanitarios, programas de capacitación al personal y mejoras en infraestructura mediante la incorporación de equipos como extractores industriales y deshumidificadores para reducir la dispersión de olores y mejorar el ambiente operativo. Finalmente, se elaboró un cronograma de ejecución en el que se plantean las actividades y responsables de cada una de las mismas, con el fin de completar el plan de ejecución en un plazo de 6 meses. Además, el presupuesto se estimó en $7,822.25 para la implementación del plan de acción. Las mejoras planteadas buscan fortalecer la inocuidad alimentaria, aumentar la eficiencia operativa y garantizar la calidad del producto final, contribuyendo al posicionamiento competitivo de la empresa dentro del sector agroalimentario.
Palabras clave
Metadatos
- Código institucional
- PROD-2026-6068
- Idioma
- Español
- Grupo(s)
- Sinergia digit@l (COL0151911)
- Línea de investigación
- Sostenibilidad y Optimización de Sistemas Productivos
- Programa
- Administración y Dirección de Empresas
- Área OCDE
- Ciencias Sociales
- URI Minerva
- https://sgi.redsummaeducation.education/minerva/item/6769