Propuesta de mejora para la gestión higiénico-sanitaria y la estandarización del proceso productivo en una microempresa elaboradora de concentrado de chilate en Acapulco, Guerrer
Autores
- Melissa Guadalupe Pérez González Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado
- Ingrid Tatiana Rivera Bermúdez Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Europeo de Posgrado
Director/a · Tutor/a
- Marcela Guzman Rincon CUA correspondencia
Resumen
El presente Trabajo Fin de Máster tiene como objetivo diseñar una propuesta de mejora para la gestión higiénico-sanitaria y la estandarización del proceso de elaboración y envasado del concentrado de chilate en la microempresa artesanal Chilate de Sta. Lucía, ubicada en Acapulco, Guerrero, México. El chilate es una bebida tradicional guerrerense elaborada a base de cacao, arroz, canela y azúcar, que en este caso se comercializa como un concentrado semisólido envasado para su posterior preparación por parte del consumidor. A partir del diagnóstico realizado, se identificó como problema principal la ausencia de procedimientos operativos documentados, parámetros definidos y registros sistemáticos de control, situación que puede afectar la uniformidad del producto, la trazabilidad básica, el control higiénico-sanitario y la conservación del concentrado. Para el análisis del problema se empleó una metodología de investigación-acción con enfoque aplicado, descriptivo y propositivo, apoyada en herramientas de gestión de calidad como el mapa de procesos, el diagrama de flujo, el diagrama de Ishikawa y la técnica de los cinco porqués. Como solución, se propone el diseño de un sistema básico de estandarización higiénico-sanitaria conformado por procedimientos operativos, registros de control, criterios de conservación, buenas prácticas de higiene, capacitación del personal e indicadores de seguimiento. Asimismo, la propuesta contempla un cronograma de implementación y un presupuesto estimado de 18,500 MXN, destinado a materiales de documentación y control, etiquetado, termómetro de conservación, insumos de limpieza y desinfección, así como capacitación interna. La propuesta busca fortalecer el control del proceso productivo, reducir la variabilidad entre lotes y favorecer la trazabilidad e inocuidad alimentaria, preservando al mismo tiempo el Propuesta de mejora para la gestión higiénico-sanitaria y la estandarización del proceso productivo en una microempresa elaboradora de concentrado de chilate en Acapulco, Guerrero. carácter artesanal y cultural del producto. Se concluye que la implementación gradual de acciones de mejora adaptadas a las capacidades de la microempresa puede contribuir al fortalecimiento organizacional, mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso y generar bases para un crecimiento sostenible del negocio.
Palabras clave
Metadatos
- Código institucional
- PROD-2026-6024
- Idioma
- Español
- Grupo(s)
- Sinergia digit@l (COL0151911)
- Línea de investigación
- Gestión de Proyectos y Transformación Organizacional
- Programa
- Administración y Dirección de Empresas
- Área OCDE
- Ciencias Sociales
- URI Minerva
- https://sgi.redsummaeducation.education/minerva/item/6725