Propuesta de implementación de un sistema APPCC para la mejora de la seguridad alimentaria y la gestión de alérgenos en una panadería artesanal

Resumen

La seguridad alimentaria es un aspecto clave en la protección de la salud pública y en el cumplimiento normativo dentro del sector alimentario. En el contexto de las panaderías artesanales, la diversidad de productos, la manipulación manual y el uso simultáneo de ingredientes con potencial alergénico incrementan el riesgo de contaminación cruzada. En la panadería ficticia “La Espiga Dorada”, se identifica como problema principal la ausencia de un sistema APPCC formalmente estructurado, lo que dificulta la identificación de peligros, el control de alérgenos y la demostración del cumplimiento de la normativa vigente. El objetivo de esta propuesta es diseñar e implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) adaptado a las características operativas de la panadería, con el fin de mejorar la gestión de riesgos alimentarios y optimizar la gestión de alérgenos en el proceso productivo. El enfoque metodológico se basa en la investigación-acción, desarrollada en tres etapas: diagnóstico del problema mediante análisis del proceso y causas raíz, planificación de la solución a través de un plan estructurado de actividades y definición del alcance, recursos, cronograma y responsables. Este enfoque permite una intervención sistemática, participativa y ajustada a la realidad organizativa. Como principales resultados, se espera que la implementación del sistema APPCC permita identificar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos, establecer puntos críticos de control, reducir el riesgo de presencia no intencionada de alérgenos y mejorar la trazabilidad y documentación. Asimismo, se prevé fortalecer la cultura de seguridad alimentaria, garantizar el cumplimiento normativo y aumentar la confianza del consumidor, contribuyendo a una mejora integral del desempeño operativo de la empresa.

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