Propuesta de diseño de un sistema APPCC para una galleta salada

Resumen

El trabajo presente se centra en el diseño e implementación de un sistema APPCC en una empresa del sector galletero, con motivo del lanzamiento de una nueva galleta salada que contiene alérgenos, concretamente gluten y leche. En los últimos años, el incremento de alergias alimentarias ha hecho que el control de estos riesgos sea cada vez más exigente, tanto desde el punto de vista sanitario como normativo (OMS, 2022). En este contexto, las empresas alimentarias deben adoptar sistemas preventivos que permitan garantizar la seguridad de los productos que comercializan. A lo largo del trabajo se realiza un análisis del proceso productivo, identificando los principales peligros y estableciendo puntos críticos de control en aquellas etapas más sensibles. Asimismo, se propone un plan de acción orientado a mejorar el control de los alérgenos y reducir el riesgo de contaminación cruzada. A partir de este diagnóstico, se establecen puntos críticos de control (PCC) en aquellas fases más sensibles del proceso, como el horneado, los cambios de producto y limpieza, y el etiquetado final, donde un fallo podría comprometer la seguridad del consumidor. Los resultados muestran que la propuesta del sistema APPCC contribuye a mejorar la seguridad alimentaria, además de facilitar el cumplimiento de la normativa vigente. Asimismo, se propone un plan de acción integral orientado a mejorar el control de los alérgenos y reducir el riesgo de contaminación cruzada, que se pueda cumplir en 9 meses y con el presupuesto de 7500 euros.

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