Propuesta de actualización del sistema APPCC para mejorar la seguridad alimentaria en una empresa dedicada a la elaboración de helados

Resumen

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) una herramienta fundamental que garantiza la inocuidad de los alimentos. En el sector de la elaboración de helados, el control de riesgos es especialmente relevante debido a la naturaleza de los ingredientes que se utilizan, además de las condiciones del proceso productivo. En la empresa objeto de estudio, la cual se dedica a la producción de helados, se ha añadido una nueva receta, la cual incorpora pistachos como ingrediente, lo que supone la inclusión de un alérgeno alimentario no contemplando previamente en el sistema APPCC. El problema a investigar se centra en que el sistema APPCC actualmente implementado en la empresa no ha sido actualizado para incorporar un nuevo ingrediente ni los riesgos asociados a la presencia de alérgenos, lo que puede generar deficiencias en el control de peligros y representar un riesgo potencial para la salud de los consumidores. En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo analizar el proceso de elaboración de helados y proponer una actualización del sistema APPCC que permita integrar una adecuada gestión de los alérgenos y mejorar la seguridad alimentaria del producto. El enfoque metodológico adoptado se basa en la investigación-acción, mediante la revisión documental del sistema APPCC, la observación directa del proceso productivo, la elaboración de diagramas de flujos y el análisis de peligros de cada una de las etapas del proceso. Los resultados principales de esta investigación fueron la identificación de la necesidad de actualizar el sistema APPCC, donde se incorporó el control específico de alérgenos en la etapa de adición del pistacho, además de la implementación de medidas preventivas relacionadas con la limpieza de equipos, la prevención de una posible contaminación cruzada y la formación del personal. Con estas acciones se contribuye a mejorar la gestión de los riesgos alimentarios y se garantiza la seguridad del consumidor.

Palabras clave